Pedir un vino en el restaurante es una hazaña que provoca angustia electiva. Las cartas son cada vez más largas, hay muchas opciones en cuanto a regiones, estilo y, por supuesto, precios. Felizmente están creciendo los wine bars. No hay que vender el alma por una botella. Existe mucho para probar. Y para elegir.
El comensal no debe someterse a la perorata hermética del sommelier. La hora de la verdad surge al probar el vino, es decir, cuando quien sirve ofrece una pequeña cantidad a quien lo pidió, y si es aprobado luego sirve a los demás. En general los comensales eligen un plato y, después, un vino acorde. En el caso de los restaurantes más sofisticados, el sommelier puede indicar amablemente qué puede ir con qué, y descubrir un vino. En los menús por pasos –a veces infinitos o casi–, a cada plato le corresponde un vino u otra bebida –sake o cerveza artesanal, por ejemplo–, en un juego muy complicado de armonías con las que se puede estar de acuerdo o no. Hay quienes prefieren acompañar esos mínimos pasos infinitos con un solo vino. O algo tan simple como un blanco o un tinto. O un rosado. Por supuesto tiene que ver con el plato, pero además con nuestras ganas. Siempre algo atentos a que el plato no tape el vino o a la inversa. En momentos de crisis mundial y bolsillos flacos, la columna de la derecha, la de los precios, es la más consultada.
En general los comensales buscan un vino conocido a un precio humano. Para no seguir bebiendo fotocopias, vinos idénticos, industriales, se puede explorar en vinos ignotos. Así se descubrirán nuevos estilos, nuevas regiones, nuevas variedades. Hay un espectro cada vez mayor de vinos de autor firmados por jóvenes enólogos vanguardistas. Aconsejo explorar y descubrir. Para eso hacemos esta guía. ¿Por qué recurrir al Malbec cuando se puede deleitar con un Tannat de Salta o de San Juan un jugoso bife de chorizo? Aquellos que insisten en acompañar cualquier plato con tinto pueden descubrir que efectivamente hay una variedad tinta; como el Pinot Noir, grácil, sutil, que puede crear armonías incluso con un sashimi o un ceviche. Pedir el vino cuyo recuerdo despierta deseos urgentes de revisitarlo es otra de las opciones. En el restaurante el comensal podrá elegir el plato que acompañe al vino. Un ejemplo: quienes tengan antojos de un Torrontés salteño aggiornado pero auténtico, vayan a un lugar donde la comida acompañe al vino y no al revés. Un restaurante peruano como La Mar Cebichería de Gastón Acurio o un liviano exotismo en Sudestada, ambos en el barrio porteño de Palermo Hollywood, donde todos los platos parecen pensados para el Torrontés. El vino por copa, excepto un mediodía apurado y solitario, siempre va a salir más caro, porque una copa llama a la siguiente. Si son cuatro a la mesa es más conveniente pedir una botella. Los mini decanters que proponen en varios lugares (Don Julio) resultan una medida ideal: es media botella de un vino de 750 cm3, y hay mucho para elegir. El mini decanter brinda la posibilidad de probar otros vinos o repetir el mismo si ese vino nos sedujo. Hace algunos años, restaurantes o bares de vino, como el pionero Gran Danzón, proponían copas salidas del wine dispenser. Tuve experiencias fatales en esos aparatitos con grifos de los que emergían vinos oxidados. Porque no los pedían tanto o porque no se los cuidaba. Actualmente unos aparatos mucho más sofisticados reemplazan a los melancólicos wine dispensers de los 90, que jamás vi en Madrid ni en París, donde los vinos por copa salen directamente de la botella guardada cuidadosamente. Estos nuevos expendedores de vinos tientan a los consumidores con otras opciones. Se puede probar en diferentes cantidades y la máquina se carga con una tarjeta. Un recorrido placentero para los curiosos.
El descorche es otra de las posibilidades: la mejor forma de compartir ese vino que guardamos en casa, imposible de pedir en un restaurante por su precio. Aunque se cobre el descorche, siempre saldrá menos que un vino medio, ya que en muchos restaurantes se duplica o triplica el precio de los vinos. Felizmente hay cada vez más sitios que venden el vino a precio de vinoteca. Éste es un ranking de nuestros elegidos a la hora de explorar en enologías clásicas o vanguardistas. Con nuestra guía en la mano.
