Los vinos blancos presentan la gran virtud de ser alegres, frutales y frescos; su columna vertebral son, por un lado, los aromas, que pueden ser de una diversidad notable dependiendo de las variedades de uva con que se trabaje, y por el otro, la acidez, que les otorga soporte y frescura en boca.
Generalmente son consumidos en su juventud, llegan al mercado desde el mismo año de elaboración hasta uno o dos años más tarde. De esta manera, muestran sus características aromáticas y gustativas en su punto de mayor frescura. Pero también tienen la capacidad de ser guardados por períodos prolongados de 5 a 10 años y, en algunos casos, hasta más de 20, si es que su elaboración ha sido pensada para tal fin.
En los últimos años, los vinos blancos argentinos se han transformado en una gran opción al momento de elegir qué beber, no solo por su carácter y facilidad para ser tomados, sino también por su diversidad de ofertas y sobre todo por la creciente calidad que muestran día a día.
¿Cuáles son los factores a tener en cuenta para elaborar grandes vinos blancos?
Hay que empezar hablando del viñedo, donde existen cuatro factores fundamentales para lograr grandes vinos blancos: la zona donde se cultiva la viña, el manejo del viñedo, las variedades de uva y la elección del punto de cosecha.
Las regiones frías son las más indicadas para lograr que las uvas concentren y preserven aromas y acidez durante su desarrollo y madurez. El manejo de la viña debe estar orientado a tener plantas equilibradas con un follaje activo y abundante, que alimente las uvas y también las proteja del sol.
Esta protección es necesaria para evitar la pérdida de aromas y el pardeamiento de las uvas por exceso de exposición solar, que puede causar gustos amargos y oxidaciones futuras en los vinos.
La decisión del momento de cosecha define el perfil aromático de los vinos, pasando de aromas frescos cítricos, florales, herbales –para el caso de cosechas tempranas– hacia aromas maduros, como frutos blancos, duraznos, peras o miel. Las variedades de uvas blancas más difundidas en nuestro país para la elaboración de vinos blancos son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón, Viognier y Torrontés. También podemos encontrar grandes vinos de cepas como Riesling, Albariño y Chenin. Cada una de ellas nos muestra su carácter distintivo, con la posibilidad de encontrarlas combinadas en cortes que conjugan sus aromas y sabores, dando como resultado vinos de gran riqueza aromática y armonía.
Luego, en la bodega, la elaboración de blancos es toda una especialidad. Los cuidados comienzan con la cosecha: lo ideal es hacerla de manera manual y en horarios en los que la temperatura sea lo más baja posible, además de procurar que las uvas lleguen enteras a la bodega. La obtención del mosto mediante el prensado de las uvas debe realizarse de manera suave y lo más rápidamente posible. Para uvas donde parte de los precursores aromáticos están alojados en la piel, es posible realizar una maceración de algunas horas en la prensa antes de hacer escurrir el mosto, de manera de extraer estos precursores del hollejo. La fermentación del mosto se realiza a temperaturas bajas –entre 12 °C y 17 °C–, lentamente, de manera de generar y cuidar al máximo los aromas de la uva. Puede realizarse en tanques de acero inoxidable, en vasijas de hormigón o en barricas, según el objetivo buscado.
Para los primeros dos casos, se obtienen como resultado vinos con gran expresión varietal y frescura; con la fermentación en barricas la expresión frutal se combina con notas tostadas, de caramelo, especias dulces y ahumados, además de dulzura y estructura en boca aportados por el roble. Luego, el contacto con las borras finas de la fermentación durante la crianza en tanques, piletas o recipientes de roble ayuda a sumar untuosidad y volumen en la boca.
Finalmente, el tipo de cierre –ya sea tapón de corcho o tapa rosca– tiene su influencia en la manera en que los vinos blancos se mantendrán en el tiempo. La tapa rosca ayuda a preservar la frescura, mientras que el tapón de corcho facilita una evolución lenta y progresiva de los sabores y el carácter del vino. Dependerá del objetivo y estilo buscado el uso de uno u otro.
Los vinos blancos tienen cada vez más seguidores. Una de sus ventajas es que pueden acompañar casi todo a la hora del disfrute gourmet. También a la hora del asado: nada va mejor que ciertos blancos como pareja ideal de morcillas, mollejas, riñones y cortes de cerdo. Y acompañando las especialidades de la cocina asiática y peruana, con sus perfumes intensos y sabores incendiarios.
