Las palabras del vino

Elisabeth Checa

Hasta hace muy poco tiempo, a un Malbec, de donde fuera, se lo metaforizaba como una bomba de fruta.

Descripción ambigua, banal, dudosa. Cuco. Hay muchas frutas y son diferentes las bombas de ciruela y las bombas de maracuyá. Revoleo ligero, dos vueltitas al copón para el veredicto de bombas de frutas. No hay nada más penoso que las modas que están a punto de desaparecer. Bomba de frutas ya fue.

Ya fueron también esos arromas minerales que no existen. Personalmente sólo los percibo en algunos Riesling petroleosos. Me lo dijo el enólogo italiano Alberto Antonini y lo compruebo: la mineralidad se siente en la boca como algo salino. Y también en la textura, ese recuerdo de tiza sobre el pizarrón de la infancia.

Pero irrumpieron en estos últimos años otros términos: vertical, filoso, tenso, entre otros. Ahí estamos. Suenan bien. Casi musicales.

Una imagina cosas puntiagudas y esa cosa puntiaguda es la acidez, que antes, no hace mucho, era casi una calificación dudosa para un vino. Los argentinos definitivamente no apreciaban la acidez. ¿Cómo un pueblo adicto al dulce de leche puede apreciarla? También me lo dijo un hacedor.

La cosa cambió: es la dialéctica del vino que, como la dialéctica histórica, tiene tesis, antítesis y síntesis. Aparecen entonces esos vinos ácidos como el filo de un puñal clavado verticalmente y con saña. A veces desmesuradamente ácidos, cosechados muy temprano. Ni te cuento si los probás –especialmente los blancos– con un ceviche.

Los vinos de la modernidad son así: cancheros, frescos, cautos o mudos de aromas, bebibles. Casi no hay palabras para describir los efluvios excepto en algunos blancos superexpresivos a los que aún no les han robado el alma, como ciertos Torrontés que despliegan su intensa sensualidad floral y frutada. No es cuento, no hay que inventar palabras.

Otra historia de ciertos descriptores que andan dando vuelta es el aroma a piedra: no existe; tampoco a piedra mojada, depende de con qué se mojó: si la rociás con Riesling o Torrontés, puede ser.

Más sobre las palabras y las cosas: la estructura ya fue, ahora se impone hablar de texturas. El tema no es complicado. Un vino puede sentirse como terciopelo o como papel de lija. Antes se decía amable, bebible; la textura no se mencionaba, pero se percibía en la lengua, en el paladar. Era astringente o aterciopelado. La textura siempre estuvo, se la nombraba de otra manera. Como lo que no se nombra no existe, la textura no formaba parte del vocabulario de los enófilos.

Otro cambio drástico en los descriptores: la crianza en barricas de roble, madera nueva. O de segundo, hasta de tercer uso, se prestaba para infinitas elucubraciones sobre cueros sudados, tabaco negro o rubio, habanos, galpones pampeanos de cereales, cajas de tabaco, armario de una tia vieja. Y especias. Incluso especias que nadie conoce por acá o que apenas se olfatearon. Los vinos eran absolutamente más: mucha madera, mucha estructura, mucho alcohol. Maderazos potentes y color luctuoso. Cuanto más estructura, más alcohol, más madera; mejor era ese vino que tapaba el sabor de cualquier plato.

Las especias sobreviven porque forman parte del alma de ciertas variedades como el Syrah, o mejor aún, forman parte de los recuerdos de esos mismos varietales probados en situaciones determinadas. Siempre sentiré las especias del Syrah porque las asocio con ese vino de Mascara en Argelia junto a unos rougets en la playa de Tipasa. Los recuerdos no pueden ser descriptores generales, y cada uno encuentra lo que encuentra, pero en las palabras siempre sobrevuela un juicio de valor. Y muchas veces apuntan a una verdad no tan relativa.

Siempre será mejor un vino filoso y vertical que un vino chato, redondo, dulcecito para convertirlo en más amigable. Definitivamente un vino sin pena y sin gloria.

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